一颗完美的咸蛋什么样?柱顶红
为什么端午节要吃咸蛋?水锦树p>
民间流传,五月初五,是一年中「毒性」最大的日子,人们为了躲避五毒妖怪(蛇、蜈蚣、蜘蛛、壁虎、蝎子)的祸害,要吃五种红色的菜。(为什么壁虎也被划为妖怪,明明是益虫……)
其中一「红」,就是美味的红油鸭蛋。
而在江南有些地方,五种红菜还不够,端午的午餐一定要吃「十二红」,咸鸭蛋也是其中的常客。
为什么只有咸鸭蛋?没有咸鸡蛋?
其实,从工艺角度讲,做咸鸡蛋毫无问题,但它很少见的根本原因是
没有咸鸭蛋好吃!
在味道决定成败的吃货界,鸭蛋有着决定性的优势蛋黄个头大,比例也大!
蛋蛋大PK,从左往右,分别是鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋
而且,有些人觉得鸭蛋腥味重、吃不惯,但用盐一腌,美味度瞬间翻倍。
变成咸蛋,可以说是鸭蛋的美好归宿。(皮蛋我不服……)
一颗完美的咸蛋什么样?
说到咸蛋,就不得不提高邮咸蛋。作为咸蛋中公认的佼佼者,汪曾祺曾这样下奶药形容它
高邮咸蛋的刺头菊属特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。
平常食用,一般都是敲破「空头」用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。
啊,好有画面感,光是想想就要流口水了!
完美的咸鸭蛋,大概是这样子的
蛋壳青色且光滑;
蛋白柔软洁白;
蛋黄流油、翻沙、红亮。
咸蛋为什么会出油?
咸鸭蛋的灵魂,就是那颗红油蛋黄。
但把鸭蛋裹层盐、泡点酒这么简单的操作,是如何让蛋黄变得如此油油沙沙的呢?
论一颗咸蛋的自我修养
蛋壳上有许多微小的气孔,盐会通过它们向鸭蛋内部扩散;
本来,咸鸭蛋的蛋黄是液态的,其中均匀分散着很多含油的脂蛋白颗粒;
随着盐度越来越高,脂蛋白颗粒会不断释放出油脂,就出现「流油」;
随着油脂从脂蛋白颗粒中渗出,颗粒之间会出现许多缝隙,这就形成了诱人的「翻沙」。
咸蛋有营养吗?
当然有!
咸蛋就是用鲜鸭蛋加盐(有些还加酒)腌制的,大多数营养素都没什么的变化,只是钙、镁等因为盐的渗透,略微有些升高。
但这些变化,和钠含量一比,都不是事儿……
每100g咸鸭蛋中,钠含量高达2700mg(膳食推荐量一天是2300mg)。
一个咸蛋差不多60~70克,意味着你吃1个咸蛋,这一天基本就不用吃盐了。
咸鸭蛋,该怎么吃?
咸蛋中钠这么高,当然就不能任性吃了。
除了像汪曾祺那样小口直接吃外,咸蛋还是很好的小菜和调料,可以配粥、配馒头吃。一碗粥,1/4个咸蛋足矣。
而加了咸蛋黄的食物,更是无法不好吃。比如
当红的蛋黄肉粽,绝对是粽子届的Top1;
过气网红——咸蛋黄肉松青团
茶餐厅镇厅之宝流沙包
还有无数人喜爱的蛋黄焗南瓜
至于剩下来的咸蛋白,也完全不用浪费,炒菜、打汤都不错。
图片来源Shutterstock.com
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